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Physik, die schmeckt

„Ich war so begeistert von dieser Technologie. Da hab ich ihnen versprochen, das in die Küchen zu bringen.“ Dr. Peter Engelbrechts Leben beruhte auf Chemie und Analyse und Technik. Diese chemische Analysetechnik und sein wacher Geist öffneten ihm und in der Folge vielen Genussliebhabern das Tor zu aromatischer Fülle in Küche und Gaumen.

Von Susan Künzel

Dr. Peter Engelbrecht ist spezialisiert auf analytische Chemie. Er begeistert sich für Technik und Technologien. Er mochte seinen Beruf, Analysetechnik an die Pharmaindustrie zu verkaufen. Nur mochte er es nicht, dies auf Kosten seiner Ehe zu tun. Er betreute Anfang des neuen Jahrtausends die Vertriebsgebiete Nord und Ost, sein beruflicher Standort war Hamburg, sein Lebensmittelpunkt Leipzig. Zwei Jahre Wochenendehe empfand er als genug, er war für eine Veränderung mehr als empfänglich. Zufällig, aber mit wachen Augen und Ohren begegnete er bei einer Pharmafirma dieser besonderen Technologie, Sonnenblumenkerne zusammen mit Pharmapflanzen zu pressen und so ein extrem intensives und wirkungsvolles Extrakt zu erhalten.

Der schlanke Mittvierziger fuhr in den Ostharz, zu dem Ölmüller, der diese Technologie entwickelt und mit zwei Kollegen patentiert hatte. Die Ölsaat wird zusammen mit zum Beispiel Basilikum oder Thymian unter sehr hohem, aber vor allem langsamem Druck gepresst. So bleibt die Temperatur verlässlich unter 40°C, ständig kontrolliert. Die somit kalt gepresste Essenz strotzt vor Aromen und Wirkstoffen, eine Wonne für Nase und Gaumen. Die im Öl gebundenen Aromen sind langlebiger und hitzebeständiger als die in traditionell aromatisierten Würzölen. Die Antioxidantien der Kräuter machen auch das Öl haltbarer. „Die Technologie ist nicht kompliziert, dafür müsste ich kein Chemiker sein, es ist reine Physik“, begeistert sich Engelbrecht.

Das Probe-Schatzkästchen

Das Schatzkästchen zum Probieren

Sterneköche lieben es

2005 ließ er die Analysegeräte sein, startete in die Selbstständigkeit und gab den Ölmüllern sein Versprechen. Selbige geben ihr Produkt ausschließlich in 50l-Fässern an die Industrie ab. Er machte sich kundig über Öle, Gewürze und die Lebensmittelindustrie, schaute den Ölmüllern über die Schultern, tourte durch die Lande, sprach im Einzelhandel, in Hotels und Restaurants vor – ausschließlich erfolgsgekrönt, alle waren begeistert. Der Umsatz ging steil nach oben, bereits nach einem Jahr konnte Engelbrecht gut davon leben.

Doch nach fünf Jahren forderten die Besonderheiten des Produkts ihren Tribut: „Es ist ein erklärungsbedürftiges Produkt. Wenn Sie es im Laden ins Regal stellen, denken die Kunden, es sei einfach ein aromatisiertes Öl. Und dafür ziemlich teuer. Es ist eigentlich ein Gewürz, in seiner Art aber neu und verkauft sich eben nicht von allein. So verschwand es leider nach und nach wieder aus vielen Läden“, erklärt der erfahrene Vertriebler. „Die Sterneköche lieben unsere Produkte – Hans Haas im Tantris, Johann Lafer auf der Stromburg, Detlef Schlegel in Leipzigs Stadtpfeiffer und viele andere mehr. Allerdings dürfen sie zwar kreativ kochen, aber nicht kreativ beim Hersteller bestellen, die Einkaufsabteilungen haben feste Verträge. Ebenso die großen Hotels, die zudem noch mit ‚geringfügigen’ Rechnungen hadern.“ Engelbrecht löste sein Dilemma durch eine Kooperation mit Bos-Food, dem riesigen Feinkostlieferanten, der in der Gastronomie wie auch im Handel weithin gelistet ist. Das Geschäft entwickelt sich seither beständig weiter. Auf diese Art verkauft es sich leichter, als gegen Berge von strukturellen und bürokratischen Steinen auf dem Weg anzukämpfen.

Bisonsteak im Birkenrauch

Und doch hat der direkte Kontakt mit den kreativen Köchen hohen Gewinn beschert – im Sinne so mancher Kreation. Einer wünschte sich Espresso-Öl, um damit Lamm zu beizen. Oder Eis zu aromatisieren. (Wofür sich übrigens auch Basilikumöl, oder Koriander und natürlich Minze hervorragend eignen.) Engelbrecht und seine Ölmüller testeten und probierten und brachten es ins Angebot. Es wurde ein Renner. „Weitaus komplizierter gestaltete sich die Anfrage nach Birkenrauch-Öl. Es wurde gewünscht, weil dem Grillfleisch vom Kontaktgrill irgendetwas fehlte“, berichtet Engelbrecht schmunzelnd. Sie experimentierten ein halbes Jahr, um den Rauch einzufangen und auszupressen. („Das Parfüm“ lässt grüßen.) Spätestens jetzt ging es nicht mehr nur um Physik und der studierte Chemiker konnte punkten. Die meisten seiner Öle sind aufgrund solcher Anfragen entstanden. Wenn dem geneigten Leser die Phantasie auf Reisen geht oder das Wasser im Munde zusammenläuft, kann er hier weiterstöbern.

Pellets mit Potential

Mir lief beim Interview auch das Wasser im Munde zusammen, nachdem ich die Pellets kosten durfte. „Nehmen Sie die mit Chili, die schmecken richtig nach was“, empfiehlt Dr. Engelbrecht. Gut, dass ich auch Wasser auf dem Tisch stehen habe.

Was übrig bleibt - scharfe Knabbereien mit Potenzial

Was übrig bleibt – scharfe Knabbereien mit Potenzial

Die Pellets sind der Presskuchen, dass, was übrig bleibt. „Sie müssen sich die Presse wie einen Fleischwolf vorstellen, aber mit nur einem Loch. Da muss alles Feste durch, das ergibt dann den Presskuchen. Der hat immerhin noch 10-12 Prozent Ölgehalt und jede Menge Aromen und Antioxidantien. Das Flüssige läuft links und rechts davon weg und wird aufgefangen, das ist unser Direktöl. Die Pellets sind aber auch spannend“, reflektiert Engelbrecht. „Es gab schon einen Kontakt mit einer Bäckerei, die Rosmarinbrot damit machen wollte. War aber wohl zu kompliziert, hat leider noch nicht funktioniert.“ Aber Wildhüter und Pferde- oder Kaninchenzüchter freuen sich darüber. Die Kaninchen gewinnen dann Pokale dank besonders glänzendem Fell, die Thymianstoffe wirken positiv gegen Lungenkrankheiten. Die Weiterverwendung hat noch Potenzial, sinniert der praktische Unternehmer: „Manchmal muss man auch auf den Zufall warten, auf den Bäcker oder Chocolatier, der auch will.“

Qualitätsbestätigungen en masse

Die Qualität wird ständig getestet. Zu Beginn seiner neuen beruflichen Laufbahn gab Dr. Engelbrecht die Produkte zur Prüfung an das Institut Dr. Appelt in Leipzig, mit hervorragenden Ergebnissen. Seither bekommt er jährlich mindestens eine Qualitätsbestätigung ungefragt vom Leipziger Veterinäramt. Jedes Bundesland schickt seine Gutachter in Lebensmittelgeschäfte, um neue (und auch alte) Produkte zu untersuchen, die Ergebnisse werden an das für den Hersteller zuständige Veterinäramt gemeldet. Dieses wiederrum teilt sie dem Hersteller mit. „Sie hatten noch nie etwas an der Qualität zu beanstanden“, freut sich Engelbrecht.

Direktöl Lange Reihe

Eine lange Reihe Geschmack

„Natürlich versuchen die Ämter immer irgendwas zu finden, damit der Hersteller die Untersuchungskosten übernehmen muss. Wenn sie nichts finden, müssten sie die selbst tragen“, reklamiert er und plaudert weiter aus dem alltäglichen Bürokratiemühsal: „Einmal bemäkelte Österreich, dass die Schrift des Mindesthaltbarkeitsdatums nur 2,8mm groß war statt der geforderten 3mm. Letztens monierte das Amt, dass Flüssig-Gewürz draufsteht. Laut Gesetzestext gebe es ein solches nicht, Gewürze wären immer fester Natur. Reden wir mal nicht von den Flüssigwürzen, die ein jeder kennt, aber die heißen eben Würze und nicht Gewürz und müssen auch zig Vorgaben erfüllen.“

Ausgewählte Zutaten

„Und warum Sonnenblumenöl?“, fragt die omega-6-kundige Autorin. Der Chemie-Doktor plädiert hier für Geschmack: „Sonnenblumenöl schmeckt am neutralsten. Die Aromen der beigefügten Zutaten kommen so am besten heraus. Das ist der wichtigste Grund. Zudem lassen sich die Kerne sehr einfach und ordentlich schälen, auch das ist für den Produktionsprozess wichtig.“ Aber auf Wunsch ist auch der Zusatz von Oliven oder Raps möglich.

Die getrockneten Kräuter und Gewürze bezieht Engelbrecht vorwiegend von dem einen Ölmüller-Kollegen, der hauptsächlich Gewürzhändler ist und so innovativ wie intensiv in die Reinigung der Gewürze investiert. Besondere Spezialitäten bestellt er bei anderen Lieferanten seines Vertrauens, vorwiegend aus kontrolliert biologisch-ökologischem Anbau, aber auch aus konventionellem. Eine Öko-Bio-Zertifizierung seiner Produkte ist möglich, „sobald das für einen Großabnehmer von Wert ist – also auch extra bezahlt wird.“

Dr. Peter Engelbrecht und sein Schatzkästchen

Dr. Peter Engelbrecht und sein Schatzkästchen

Von Physik, Geschmack und Spezialitäten profitieren Gastronomie und auch die Privatleute, die nach wie vor direkt bestellen oder auch mal zum Verkosten und Selbst-Abholen ins verschlafene Liebertwolkwitz kommen können. Schon gleich zu Anfang seiner Direktöl-Unternehmung stellte Engelbrecht einen Mitarbeiter ein. Herr Kirsten managt die komplette Abwicklung in Liebertwolkwitz, in den wenig einladenden, aber hygienegerechten Arbeits- und Büroräumen einer früheren Fleischerei. Er verwaltet die Bag-in-Box-Vorratshaltung, nimmt Bestellungen auf, füllt ab, verpackt, verschickt. Dank Bos-Food und Herrn Kirsten reduziert sich Engelbrechts Aufwand mittlerweile deutlich. Alle paar Wochen mietet er sich bei den Ölmüllern im Harz ein, ab und an erfindet und erprobt er neue Sorten. In der übrigen Zeit verkauft er jetzt wieder Analysegeräte, mitunter sogar an jene Institute und Untersuchungsanstalten, die auch seinen Direktölen ihre ausgezeichnete Qualität bescheinigen.

Lektorat: Susanne Wallbaum

Fotos: Dr. Peter Engelbrecht und Susan Künzel

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